Çay demlemek için doğru suyun seçilmesi, tatlılığı kalıcı, berrak, parlak bir demlemeyle sonuçlanır; Yanlış suyun seçilmesi aromayı bastırır, en güzel çayın bile tadı sade suda kaynatılmış yapraklar gibi olur. Pek çok kişi "yumuşak suyun=iyi çay suyu" olduğuna inanır, ancak burada önemli olan sertlik değil, sudaki mineral iyonlarının türleri ve oranlarıdır (özellikle kalsiyum, magnezyum ve potasyumun sinerjik etkisi ve doğal aktif selenyum içerip içermediği). Selenyum bir tatlandırıcı madde değildir, kaya katmanlarından akan ve selenyum-zengin mineral damarlarıyla aşılanan kaynak suyu tarafından doğal olarak taşınan bir eser elementtir. Tadı değiştirmez, aksine suyu daha canlı ve stabil hale getirir, çay demlerken çay polifenollerinin ve amino asitlerin salınmasını daha iyi destekler.
Bir fincan-Qingming Longjing çayını selenyum-zengin doğal kaynak suyuyla demlemek, hassas ve kalıcı bir aromaya sahip, kaynak suyu kadar berrak bir ilk demleme sağlar; ikinci infüzyon, boğulmadan, boğazda hafif bir tatlılıkla birlikte yavaş yavaş daha zengin bir tat geliştirir. Yıllandırılmış Pu'er çayını demlerken su sürekli kaynar, çay çorbası yağlı olur ve bardağa yapışır, acılık yavaşça sarılır ve hızla ferahlatıcı bir duyguya dönüşür.
